пятница, 25 ноября 2011 г.

Журнальный проект - рецепты блюд с начинкой

Прошу меня извинить за задержку с отчетом, что-то вчера не сложилось его написать, хотя блюдо было готово еще в воскресенье.
А история началась еще летом, после того как муж вернулся из небольшого путешествия по Италии и рассказывал о удивительный и вкусных равиоли с горгонзолой. Тогда и было решено найти подходящий рецепт и приготовить самим. И вот пару недель назад возвращается он после очередной закупки продуктов, кладет передо мной кусочек горгонзолы и многозначительно смотрит. Это был уже не намек, а конкретная установка к действию. Поиск рецептов подходящих муж тоже взял на себя, мне оставалось их только воплотить.

Идею блюда я взяла из журнала "Хлеб*Соль" №3 2011.
Рецепт в журнале называется 
Гигантские равиоли "Труффальдино"

Рецепт взят с сайта koolinar.ru у автора strekec 148.
Судя по комментариям, которые приведены в журнале, изначально это рецепт от Джейми Оливера, немного переделанный.
     ДЛЯ ТЕСТА:
  • Мука пшеничная 300 гр.
  • Яйцо куриное 3 шт.
  • Соль по-вкусу.

  • ДЛЯ КРЕМА:
  • Шпинат 75 гр.
  • Сливочное масло 1 ст/ложка.
  • Сыр козий 120 гр.
  • Сыр Пармезан 100 гр.
  • Мука 1 ст/ложка.
  • Чеснок 1 зубчик.
  • Перепелиное яйцо 4 шт.
  • ДЛЯ ПОДАЧИ:
  • Трюфель черный 1 шт.
  • Оливковое масло 70 гр.
  1. Трюфель нарезать тонкими пластинами и залить оливковым маслом.
  2. Муку просеять в миску, сделать в ней углубление и разбить 3 яйца.
  3. Посолить...и замесить тесто.
  4. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30-40 минут.
  5. В сотейнике растопить сливочное масло и протушить шпинат с измельченным чесноком.
  6. Далее загрузить в блендер шпинат, козий сыр, пармезан, муку и измельчить в блендере до однородной массы.
  7. Можно посолить, добавить перец...я не добавляла....пармезан пряный и соленый сыр.
  8. На огонь поставить глубокую и широкую кастрюлю с водой...довести воду до кипения...посолить.
  9. Из теста сформировать 8 шариков одинакового размера.
  10. Присыпать разделочную доску мукой и раскотать из шариков круглые и тонкие лепешки диаметром 10-15 см.
  11. В центр 4-х выкладываем начинку из шпината и сыра...делаем углубление.
  12. В углубление разбиваем по перепелиному яйцу.
  13. Накрываем 4 круга с начинками, оставшимися 4-мя кругами и закрепляем края.
  14. Аккуратно поместить равиоли в кипящую воду (варить по 2 шт. за раз).
  15. Варить на слабом огне в течении 6-8 минут.
  16. Подавать поливая оливковым маслом с трюфелем.

Это рецепт из журнала как есть, но я же сразу написала, что у меня рецепт получился сборный, поэтому ниже напишу свои пропорции и рецепты. В процессе приготовления решили сделать не только равиоли со шпинатом (такой эстетский вариант), но и с картофелем, чтобы дети не остались голодными:)))

тесто:
мука пшеничная - 600 г
яйцо - 6 шт.
соль

начинка из шпината с рикоттой (рецепт  от Si-Si):
Листья шпитана - 500 гр.
Рикотта - 200 гр.
Сыр Пармезан или Грана Падана - 50 гр.
Лук репчатый или порей - по желанию (35 гр.)
Масло сливочное - 15 гр.
Соль - по вкусу

для пряной картофельной начинки ( я готовила половину от рецепта (рецепт от Ани Монтемурро):
1 кг картофеля;
2 яйца;
200 г тертого пармезана;
кусочек сливочного масла;
2 зубчика чеснока и пучок петрушки (или берут другое сочетание – чеснок и розмарин);
1 спелый помидор;
100 г бекона или пикантной колбаски по вкусу;
мускатный орех, соль.

для соуса (рецепт от Ranja):
170 мл сливок
100 гр горгонзолы
20 гр масла
2-3 стол лож натертого пармезана
5-6 листиков базилика
Соль, перец

С тестом все понятно. Замесить и убрать в холодильник на 30-40 минут. За это время я приготовила начинки.

Начинка из шпината с рикоттой:
Очистить, вымыть свежие листья шпината и сварить их в  слегка подсоленной кипящей воде в течение 5 минут, затем слить в дуршлаг и  отжать жидкость.
Или разморозьте и протушите замороженный полуфабрикат шпината в сковороде с добавлением 1/2 стакана воды, под закрытой крышкой.
В отдельной сковороде обжарить мелкорубленый лук до золотистого цвета на сливочном масле, затем соединить его со шпинатом.
Добавить рикотту, тертый сыр и тщательно перемешать.
Готовое тесто разделить на 2 равные части, раскатать.
При помощи чайной ложки выложить начинку на одну часть раскатанного теста.

Смазать яичным белком (водой) края вокруг начинки и накрыть второй частью раскатанного теста слегка прижимая тесто вокруг начинки.
Нарезать на квадраты.

Для равиоли круглой формы, нужно вырезать стаканчиком и при помощи вилки, прижимая, придать ребристую форму краям теста.
Сформированные равиоли отварить в кипящей, чуть подсоленой воде в течении 1-2 мин.


Пряная картофельная начинка:
В это время отвариваем картофель в соленой воде, разминаем в пюре. Кладем яйца, масло и даем немного остыть. Добавляем пармезан, соль и мускатный орех. В сковороде на оливковом масле деликатно обжариваем измельченный чеснок с сотоварищем, кладем мелкие кусочки бекона, румяним их пару минут и добавляем нарезанный маленькими кубиками помидор. Готовим еще немного, чтобы томатный сок испарился, и вся масса загустела. Добавляем ее в пюре – наша начинка готова.
А дальше все просто и привычно – раскатываем тонко тесто, нарезаем квадраты, в серединку каждого кладем шарик начинки и накрываем сверху другим квадратом, защипываем края и отправляем в кастрюлю с кипящей водой. 


Соус:
В кастрюльку налить сливки, раскрошить горгонзолу, добавить масло. Поставить на маленький огонь.
Натереть пармезан. Измельчить листики базилика.
Добавила измельченный базилик в соус.
Помешать соус и полить равиоли сверху.


Честно говоря, первый раз готовила равиоли, до этого обходились пельменями и варениками. Тесто получается очень крутое, добиться его эластичности при ручном замесе (других вариантов у меня не предусмотрено) мне не удалось. Замесить еще ладно, а вот раскатать скалкой его было очень даже не просто. Начинка из шпината получилась очень нежная. Я, наверное, не совсем правильно формировала равиоли, потому что хотелось побольше начинки и поменьше теста. Картофельная начинка сама по себе меня просто покорила, при том, что я более чем прохладно к ней отношусь.  Интересные оттенки от помидора, бекона и мускатного ореха. Готовить картофельные равиоли по правилам у меня уже не было сил, тонко раскатанное тесто нарезала на квадраты 8Х8 см, в середину от души начинки, свернула пополам по диагонали, края защипнула и уголки соединила. Получились такие "бабушки в платочках" , у Джейми в книге такое изделия называются тортеллини. Только он рекомендует нарезать на квадраты 10х10 см и класть в середину 1 ч.л. начинки.  Соус готовила на основе 33% сливок, получилось безумно вкусно и жутко калорийно.
Теперь про вкус. Равиоли со шпинатом и рикоттой плюс соус - это, без сомнений, очень изысканно. Мужу очень понравилось, получилось как раз то (или почти то), что он хотел. Дети съели по несколько штук на пробу, но без особых восторгов (не доросли еще, папочка в их возрасте, по моим наблюдениям и рассказов родственников, вообще мало что ел). Про свои впечатления даже сказать сложно. Я настолько устала к тому моменту и так была рада, что все сделала. Было вкусно, но не АХ! Я тоже, похоже не доросла... Картофельные штучки дети ели с удовольствием, а нам с мужем они понравились меньше. Начинка в сочетании с тестом как-то потеряла свой вкус. Или может быть это связано с тем, что начинку отдельно мы пробовали в холодном виде, а в горячем состоянии часть вкусом не проявляется.
Вот такой эксперимент у меня был. Руки после этого теста несколько дней болели. Если и буду повторять, то или найду тесто готовое (пока такое не видела), или посмотрю другие рецепты.

22 комментария:

  1. Марин, вот линеечка по которй ты вырезаала тесто меня просто сразила на повал, честно это же на сколько нужно подходить серъезно и точно к делу, чтобы все по линеечке отмерять. Снимаю шляпу!
    Я как то готовила тесто на пасту и так же измучилась вся, забыв что тесту нужно было постоять отдохнуть, и еще потом Наташа- Черепешка вычитала что можно ошпарить миску кипятком, вытереть на сухо и накрыть тесто этой миской и тесто становится мягким. Но уже передлав кучу рецептов пасты, опробовав много рецептов пришла к выводу главное, просто оставить тесто отдохнуть.А вот Итальянские рецепты, которые прописаны как яйцо, в соотношение один к одном у с 100 граммами муки, действительно другое тесто получается, нежели как я готовила манкой, но вес известные пастоделы для равиоли советуют готовить тесто 1:1 как и готовила ты ТВой рецепт я готовила, но раскатывала машинкой спейциаслной для теста, вот тут тесто было конечно же податливым из- за механики, быть может рецепт для машинки ,потому что именно такой рецепт дается в предписании для механического раскатывания.

    ОтветитьУдалить
  2. ЗАбыла сказать: очень апетитные получились равиоли, красиво!

    ОтветитьУдалить
  3. Отличный рецепт! Обожаю начинку из шпината с рикоттой! Давно уже не готовила подобных блюд, захотелось повторить!

    ОтветитьУдалить
  4. Марин, я пока читала, так и подумала, что тебе ото всех экспериментов уже не до вкуса была, как тут ты и сама пишешь))) Я сильно с тестом для пасты не связываюсь - по причине отсутствия машинки и по причине продающегося тут у нас уже раскатанного вкусного теста для равиоли... Безусловно соглашусь, что домашнее тесто, в которое можно много чего интересного добавить, может и будет вкуснее, но тут надо и со временем считаться, конечно, если только руками раскатывать...
    Мне бабушки в платочках очень понравились)) А вообще здорово, что ты вот так одним заходом сразу несколько вариантов попробовала и выводы свои сделала!

    ОтветитьУдалить
  5. Юль, хотелось первый раз равиоли и красивыми сделать, вот и размечала по такой линейке. У меня тесто отдыхало почти час, пока я начинки готовила, но раскатывать вручную было реально тяжело. Когда муж увидел процесс, сразу сказал: "Давай машинку купим для раскатывания!". Не люблю я много разной техники, которой будешь пользоваться раз в год... У Джейми по поводу замеса теста и раскатывания прочитала забавные комментарии. Из дома процитирую. Спасибо!

    Valeria, спасибо! Буду рада, если рецепт понравится.

    ОтветитьУдалить
  6. Натуль, сейчас смотрю на фотографии и вроде не так все тяжело кажется, но в тот день к вечеру была сильно вымотана. Это был мой первый опыт с таким тестом. Да и время я, конечно, не рассчитала. Ужинали уже около 8, хотя начала я в 5.
    "Бабушки" получились слишком мучнистые на мой вкус. По вкусу равиоли более нежные, меньше швов (или как их еще назвать?) из теста.
    Две начинки за раз - это заслуга мужа. Он их нашел, и решили готовить одновременно, чтобы детям отдельного ужина не надо было придумывать.

    ОтветитьУдалить
  7. Марина...я всегда поражаюсь твоему старанию и умению...столько всего....и невероятно много...это же мало приготовить...это же еще все сфотать и запостить нужно!!! Просто ВАУ! А равиольки классные...жаль у меня домашние не дружат с подобным...едят только манты и пельмени!

    ОтветитьУдалить
  8. Настя, спасибо! Я думаю, твоим домашним очень нравятся и пельмени, манты домашнего приготовления. Равиоли не особо от них отличаются, но более трудоемкими мне показались.

    ОтветитьУдалить
  9. Если бы не моя форма для равиоли, я бы тоже их так часто не готовила, так как нам четверым пообедать надо как минимум 54 штуки (три раза форму "включать"), и просто ручками я бы не 15 минут на это тратила, а все час пятнадцать..)) Я сама в раздумьях, нужна ли мне машинка... Пока не тороплюсь))

    ОтветитьУдалить
  10. Марина, продолжаю тобой восхищаться! И мужу угодила, и детям. Но, вот то, что ты себя не любишь, это плохо. Все сама, да сама. Нужно мужа с детьми к делу лепки подключать. И веселее, и быстрее.

    ОтветитьУдалить
  11. Натуль, я машинку пока совсем не хочу. Негде мне хранить такие вещи... Готовлю такие блюда очень редко, поэтому не вижу смысла.

    Наташ, спасибо! Я себя люблю! Просто не ожидала, что процесс окажется таким трудоемким. Муж пытался помогать раскатывать, но не особо удачно получалось... Когда пельмени или вареники лепим, тут все подключаются. Однажды 150 штук налепили, друзей в гости ждали, а они заболели, и места в морозилке не было, пришлось помучиться:))

    ОтветитьУдалить
  12. Наташ, я выкинула свою по- моему, если только эллектрическу, а механическая геморойная штука (для меня по крайней мере)
    Марин, напиши уже что Джейми про пасту говорит.

    ОтветитьУдалить
  13. Маринка, снимаю шляпу. Вот это да! Вот это реально кулинарный подвиг!!! Представляю, как ты устала и как потом болели руки. Но как вкусно и красиво вышло! Я б сейчас и тортеллини, и равиолли эти отведала б с удовольствием!
    Браво!!!

    ОтветитьУдалить
  14. Юль, я тоже только вспомнила о своем обещании. Вот что Джейми пишет про замешивание теста: "Вымешивать тесто нужно тщательно, чтобы лучше набухла клейковина, содержащаяся в муке, иначе после варки паста будет не упругой, а дряблой. Хитростей никаких нет: нужно просто мять тесто руками, тянуть, давить, ударять об стол. Это нелегкая работа, и через несколько минут становится понятным, почему у среднестатистической итальянской бабушки руки как у боксера."
    А это кусочек из раздела "Как раскатать пасту" - "Не отчаивайтесь, если у вас нет машинки для раскатывания. Все хозяйки, которых я встречал во время своего путешествия по Италии, раскатывали тесто скалками и даже не задумывались ни о каких машинках. Главное - раскатать пасту достаточно тонко, чтобы с ней можно было работать дальше. Довольно трудно за один раз справится с целым шаром теста, к тому же нужна очень длинная скалка. Лучше разрезать тесто на куски и раскатывать их по отдельности."

    ОтветитьУдалить
  15. Ирочка, спасибо! Подвигом я бы это не назвала, а вот на очередной эксперимент точно похоже!

    ОтветитьУдалить
  16. Мариш, ну что сказать?? круто!!, вот не зря же я к тебе уже сто лет хочу на какой нибудь сабантуйчик попасть)) вкусноты вдоволь наесться!! умничка большая))

    ОтветитьУдалить
  17. Наташ, те 150 до сих пор помним))) Раскатывали и лепили втроем по очереди. Димка маленький был, кто-то с ним играл в комнате, а остальные двое упражнялись. У нас прям соревнования получились, у кого из одинакового кусочка теста больше пельменей получится.

    Ирусик, спасибо!

    ОтветитьУдалить
  18. ух ты Мариш, какие равиоли, я не разу не делала со шпинатом и рикоттой, надо попробовать. Фотки очень аппетитные мммм!!!

    ОтветитьУдалить
  19. Натуль, спасибо! Я тоже и готовила, и пробовала впервые. Если любишь эти продукты, то обязательно попробуй.

    ОтветитьУдалить
  20. Мариш, какие начинки вкусные! Смахнуть пыль со своей машинки чтоли? и последовать твоему примеру)

    ОтветитьУдалить
  21. Светик, если составляющие тебе нравится, то смахивай! Очень советую соус попробовать, он играет не маловажную роль.

    ОтветитьУдалить