Журнальный проект - рецепты с белками

Спасибо всем, кто поддержал предложение приготовить что-то из белков. У меня их накопилось штук 7 или 8 в холодильнике. Так что поле деятельности могло быть довольно обширным, но у меня уже несколько лет есть кулинарная мечта - приготовить правильное, хрустящее, держащее форму белоснежное безе. На самом деле желание его приготовить появилось у меня еще в школьные годы. Испортив несколько порций белков в газовой духовке, я оставила попытки. И вот несколько лет назад, став частым гостем на кулинарных форумах, я возобновила попытки. В первый раз безешки получились расплывшимися лепешками, второй раз из них стал вытапливаться сахар и внутри они получились резиновыми, в третий раз и форма держалась, и рассыпчатые получились, но из-за высоковатой температуры цвет получился темноват.  Поэтому я предприняла еще одну попытку.

Основной рецепт безе

Рецепт из книги Джейми Оливера "Готовим с Джейми".
 6 белков крупных домашних деревенских или органических
300 г мелкого сахара
щепотка соли



Разогрейте духовку. выстелите противень пергаментной бумагой. Влейте белки в чашу миксера, проверив, не осталось ли в них желтка и скорлупы. Взбейте на средней скорости в плотную пену. Проверить это очень легко: переверните миску вверх дном - если белки не падают, значит, они хорошо взбиты.

Не выключая миксер, постепенно, добавьте сахар и щепотку соли. Увеличьте скорость до максимума и взбивайте 7-8 минут, пока безе не станет соблазнительно белым и блестящим. Окуните в него палец и потрите смесь между большим и указательным пальцами - она должна быть идеально однородной. Если остались кристаллы сахара, взбейте еще немного. Только не переборщите, когда взбиваешь слишком долго, безе опадает.

Теперь можно добавить какой-нибудь ароматизатор. Лично мне нравится такие безе с изюминкой - ешь и гадаешь, что же туда положили! Выбирайте по вкусу:
- большая щепотка шафрана
- 2 ст.л. какао-порошка, просеять
- цедра 2 апельсинов
- 2 ст.л. засахаренного имбиря, мелко порубить
- горсть фисташек, растолочь
- 1 ч.л. фенхеля, слегка обжарить и растолочь
- 1 ч.л. смеси пряностей
- цедра 3 лимонов

Выложите простое или ароматизированное безе на подготовленный противень либо одной большой горкой, либо маленькими порциями, оставив между ними свободное пространство. Коснитесь безе дном ложки и вытяните кончики, чтобы они были острыми. Поставьте противень в духовку, разогретую до 150*С, примерно на 1 час - безе должно стать хрустящим снаружи и слегка тягучим и мягким внутри.

И еще несколько советов от Джейми:


- Посуда должна быть чистой и сухой: жир или вода на миске и венчиках не дадут белкам взбиться в прочную пену, и все ваши усилия пропадут даром. Чтобы не рисковать, полейте инвентарь кипятком и обсушите бумажным полотенцем.
- Всегда используйте мелкий сахар. У гранулированного и коричневого кристаллы слишком крупные, и безе получается плоским и зернистым.
- Просейте сахар после взвешивания, чтобы в нем не было комочков.
- Убедитесь, что в белках не осталось осколков скорлупы или капель желтка. В желтках содержится жир, а жир - первый враг меренг!
- Если белки слиты в банку или заморожены и вы никак не поймете, сколько их там было, запомните, что белок крупного яйца весит около 40 г. Так вполне можно рассчитать нужное количество: по 50 г сахара на большой белок.
- Для выпечки безе возьмите кусок пергаментной бумаги размером с противень и приклейте к противню, посадив каплю белковой смеси под каждый уголок. выложите или отсадите меренги на бумагу на небольшом расстоянии друг от друга - это важно, потому что безе слегка расплывается при выпекании.
 - Существует два вида безе. Кое-кто предпочитает, чтобы оно было белым, сухим и хрустящим, и если это про вас, то пеките его при 150*С 2 часа, затем выключите духовку и оставьте дверцу приоткрытой, пока духовка не остынет. Если же вы, как и я,  любите, чтобы безе было кремово-белым снаружи и мягким и слегка тягучим внутри, готовьте его при 150*С около 1 часа, а затем выньте из духовки, чтобы оно быстро остыло.

Специально написала так много всего, потому что только прочитав всю эту информацию, а пошла готовить безе. Белков у меня было 230 г. Вместо сахара использовала сахарную пудру, которую постепенно подсыпала во время взбивания небольшими порциями. Никаких ароматизаторов не добавляла, отсаживала с помощью кондитерского мешка. Пекла одновременно на 3 противнях при 110*С в режиме конвекция. Через 1 час безе было еще мягковато, поэтому я подержала в духовке его 1,5 часа, а потом достала. Получилось кремовое хрустящее безе, которое вполне держало свою форму. 
Я очень довольна результатом! Спасибо Джейми за его советы!!!