пятница, 18 ноября 2011 г.

Журнальный проект - рецепты с белками

Спасибо всем, кто поддержал предложение приготовить что-то из белков. У меня их накопилось штук 7 или 8 в холодильнике. Так что поле деятельности могло быть довольно обширным, но у меня уже несколько лет есть кулинарная мечта - приготовить правильное, хрустящее, держащее форму белоснежное безе. На самом деле желание его приготовить появилось у меня еще в школьные годы. Испортив несколько порций белков в газовой духовке, я оставила попытки. И вот несколько лет назад, став частым гостем на кулинарных форумах, я возобновила попытки. В первый раз безешки получились расплывшимися лепешками, второй раз из них стал вытапливаться сахар и внутри они получились резиновыми, в третий раз и форма держалась, и рассыпчатые получились, но из-за высоковатой температуры цвет получился темноват.  Поэтому я предприняла еще одну попытку.

Основной рецепт безе

Рецепт из книги Джейми Оливера "Готовим с Джейми".
 6 белков крупных домашних деревенских или органических
300 г мелкого сахара
щепотка соли



Разогрейте духовку. выстелите противень пергаментной бумагой. Влейте белки в чашу миксера, проверив, не осталось ли в них желтка и скорлупы. Взбейте на средней скорости в плотную пену. Проверить это очень легко: переверните миску вверх дном - если белки не падают, значит, они хорошо взбиты.

Не выключая миксер, постепенно, добавьте сахар и щепотку соли. Увеличьте скорость до максимума и взбивайте 7-8 минут, пока безе не станет соблазнительно белым и блестящим. Окуните в него палец и потрите смесь между большим и указательным пальцами - она должна быть идеально однородной. Если остались кристаллы сахара, взбейте еще немного. Только не переборщите, когда взбиваешь слишком долго, безе опадает.

Теперь можно добавить какой-нибудь ароматизатор. Лично мне нравится такие безе с изюминкой - ешь и гадаешь, что же туда положили! Выбирайте по вкусу:
- большая щепотка шафрана
- 2 ст.л. какао-порошка, просеять
- цедра 2 апельсинов
- 2 ст.л. засахаренного имбиря, мелко порубить
- горсть фисташек, растолочь
- 1 ч.л. фенхеля, слегка обжарить и растолочь
- 1 ч.л. смеси пряностей
- цедра 3 лимонов

Выложите простое или ароматизированное безе на подготовленный противень либо одной большой горкой, либо маленькими порциями, оставив между ними свободное пространство. Коснитесь безе дном ложки и вытяните кончики, чтобы они были острыми. Поставьте противень в духовку, разогретую до 150*С, примерно на 1 час - безе должно стать хрустящим снаружи и слегка тягучим и мягким внутри.

И еще несколько советов от Джейми:


- Посуда должна быть чистой и сухой: жир или вода на миске и венчиках не дадут белкам взбиться в прочную пену, и все ваши усилия пропадут даром. Чтобы не рисковать, полейте инвентарь кипятком и обсушите бумажным полотенцем.
- Всегда используйте мелкий сахар. У гранулированного и коричневого кристаллы слишком крупные, и безе получается плоским и зернистым.
- Просейте сахар после взвешивания, чтобы в нем не было комочков.
- Убедитесь, что в белках не осталось осколков скорлупы или капель желтка. В желтках содержится жир, а жир - первый враг меренг!
- Если белки слиты в банку или заморожены и вы никак не поймете, сколько их там было, запомните, что белок крупного яйца весит около 40 г. Так вполне можно рассчитать нужное количество: по 50 г сахара на большой белок.
- Для выпечки безе возьмите кусок пергаментной бумаги размером с противень и приклейте к противню, посадив каплю белковой смеси под каждый уголок. выложите или отсадите меренги на бумагу на небольшом расстоянии друг от друга - это важно, потому что безе слегка расплывается при выпекании.
 - Существует два вида безе. Кое-кто предпочитает, чтобы оно было белым, сухим и хрустящим, и если это про вас, то пеките его при 150*С 2 часа, затем выключите духовку и оставьте дверцу приоткрытой, пока духовка не остынет. Если же вы, как и я,  любите, чтобы безе было кремово-белым снаружи и мягким и слегка тягучим внутри, готовьте его при 150*С около 1 часа, а затем выньте из духовки, чтобы оно быстро остыло.

Специально написала так много всего, потому что только прочитав всю эту информацию, а пошла готовить безе. Белков у меня было 230 г. Вместо сахара использовала сахарную пудру, которую постепенно подсыпала во время взбивания небольшими порциями. Никаких ароматизаторов не добавляла, отсаживала с помощью кондитерского мешка. Пекла одновременно на 3 противнях при 110*С в режиме конвекция. Через 1 час безе было еще мягковато, поэтому я подержала в духовке его 1,5 часа, а потом достала. Получилось кремовое хрустящее безе, которое вполне держало свою форму. 
Я очень довольна результатом! Спасибо Джейми за его советы!!! 


23 комментария:

  1. я выбрала наполнитель фисташки!!!
    Мариш ты герой столько безе забабахала! Хотя наверно твои мальчишки все за один присест слопали! А сколько раз у меня желток попадал в белок и не пересчитать, но все взбивалось на славу, самое главное подкислить чуток и все будет ОК.

    ОтветитьУдалить
  2. И мне с фисташками пожалуйста))))Марин ты их чем "высаживала"? симпотишные горки получились!

    ОтветитьУдалить
  3. Мариш, класс!! мне нравится, я безе только один раз готовила, с девчонками как-то соби рались, ауменя белки были в холодильнике, вот и забацали, но мы ттогда так торопились, что по-моему, хрустящности все-таки не дождались)), а так было вкусно, ага.
    А я однажды какую-то передачу с Джейми смотрела, он там с папой готовил, и проверял на папе , хорошо ли белки взбились:)) ну то есть над его головой миску переворачивал))

    ОтветитьУдалить
  4. Мариша ну какая ты умничка, как я люблю безе.... но вот в этот раз я в пролёте

    ОтветитьУдалить
  5. Какие красотульки!!! Вот у меня безе тоже не получается. Попробую твой рецепт.
    Марина, ты прямо героиня, 3 противня безешек!

    ОтветитьУдалить
  6. Марин, сколько меренг ты испекла! Молодец, что так подробно написала. Вот с белками хоть тресни, знай все правила, а вот с мернгами все таки как повезет.

    ОтветитьУдалить
  7. Натуль, если приготовишь с фисташками, поделись впечатлениями, пожалуйста. Я только вкус с кешью представляю.
    Спасибо! Нам этой порции на два дня хватило. Первый раз результат меня порадовал.

    Ира, спасибо! Высаживала с помощью кондитерского мешка с насадкой. Вся сама перепачкалась, вся кухня в белковых кляксах была... Пока безе пеклось все отмывало. В этот момент порадовалась, что кухня всего 6 метров.

    Ирусик, спасибо! В приятной компании приготовленное вдвое вкуснее:))) А папа у Джейми, наверное, уже привык к таким проверкам.

    Света, спасибо! Я до этого его любила только теоретически, а теперь и практически влюбилась, да и детей подсадила. В следующий раз нагонишь, не расстраивайся.

    Наташа, спасибо! Помню, ты тоже писала, что никак с ними не подружишься. Мне эти советы реально помогли. 3 противня - это разве много?

    Юля, спасибо! Писала так подробно специально, чтобы в одно место собрать, и самой еще пригодится, может и еще кому понадобится.

    ОтветитьУдалить
  8. HOLA desde VIGO ESPAÑA ..me encanta aprender recetas diferentes te sigo y te invito a ocmpartir mi blog .bsssMARIMI

    ОтветитьУдалить
  9. Мариш, я твой рекорд побью - у меня 12 штук белков в холодильнике было, после журнального рецепта еще 8 лежат)))
    Очень интересно было советы Джейми прочитать *сказала Наташа, у которой точно такая же книга лежит* :))))) У меня у самой журнальный рецепт был первым опытом с безе, и я сама рада, что проект подтолкнул начать с ним экспериментировать, хотя конечно, каждый раз готовить безе, когда остаются белки, я не буду - уж слишком калорийное это дело)))

    ОтветитьУдалить
  10. garlutti, thank you!

    Наташ, сколько же ты их копила? Я такое количество обычно в морозилку отправляю, а потом находится повод "Киевский" торт спечь. Каждый раз точно не стану и я безе печь. Еще ведь много рецептов с белками. Просто по безе у меня пунктик был :)))
    Жду с нетерпением твоего отчета.

    ОтветитьУдалить
  11. Мариш, как-то быстро они у меня накопились - за пару недель - от блинчиков тогда гостевых, потом гостевые десерты (тогда рулет и сейчас для вторых гостей десерт... для третьих гостей буду наверное безе на десерт готовить, хватить белки накапливать :))))
    А пунктик и у меня был - более того, я сухие безе совсем не люблю, но с мягкой серединкой очень даже, и вот хоть как-то начала понимать, как ее, серединку, мягкой сохранить...

    ОтветитьУдалить
  12. Ой, а мне стало интересно как оно с фенхелем звучать будет))

    Мариш, я люблю безешки готовить, а мои любят хрустеть) Так что 3 противня за один раз меня не пугают)
    А ты молодчинка, что победила их!

    ОтветитьУдалить
  13. Да, точно, ты же несколько раз рулет повторяла. Мой муж оказывается сухие безешки представляет только как украшение какого-то торта, но у нас до торта дело так и не дошло...

    ОтветитьУдалить
  14. Светик, с фенхелем даже представить себе не могу. Если попробуешь расскажи.
    Спасибо!!! Сама собой горжусь)))

    ОтветитьУдалить
  15. Какая ты молодец!!! я НЕ ТАК ДАВНО ОСВОИЛА БЕЗЕ. Мы его обожаем! Делаю редко, так как остановиться невозможно. Вот все, что ты приготовила, съел ось бы за один вечер ;)

    ОтветитьУдалить
  16. Расскажу, если рискну)

    Рафаэлл, такая же ситуация) Я себя очень сильно держу в руках, бо в дверь скоро не пролезу :-D)))

    ОтветитьУдалить
  17. Рафаэлла, спасибо! Мы первый вечер тоже ходили с все таскали по 1-2 штучки. К вечеру наелись, но утром продолжили... и так до тех пор, пока все не съели.

    Светик, кто бы на талию жаловался, но не ты. Ты же у нас известная спортсменка! За твою талию уж точно можно не бояться.

    ОтветитьУдалить
  18. Марин, ну почему я в четверг начала готовить безе свое а не в пятницу,когда ты так все подробно и красиво рассказала:)))) у меня оно вроде тоже получилось то, но я ложила белка поменьше на одну безешку,думала не высохнет!!! а утебя такие фотографии четкие с таким количеством белка...эхь...ну в следующий раз уже как-нибудь)

    ОтветитьУдалить
  19. Таня, у тебя получились хорошие безешки, не наговаривай. Не успела я в четверг оформить пост, тяжелый день был.

    ОтветитьУдалить
  20. Маринка, с победой над белками тебя!
    Безешки отличные вышли! А три противня это, когда готовишь кажется много, а как кушать так и малова-то оказывается. Я ж невероятно большой любитель меренг!:)))) Любой десерт на них променять согласна! Разве что Тирамису не отдала б.

    ОтветитьУдалить
  21. Ирочка, спасибо!
    Твои фотографии с безе на ЕД и соблазнили меня когда-то на них, с тех пор и мучалась:))

    ОтветитьУдалить
  22. Маринка у тебя безе удалось, надо тоже испробовать такой рецепт.

    ОтветитьУдалить
  23. Анатолий, спасибо! Буду рада, если рецепт и советы пригодятся.

    ОтветитьУдалить