суббота, 8 декабря 2012 г.

Его величество гамбургер

Все знают, что гамбургер - это очень вкусно! Немного вредно, но от настоящего по правилам приготовленного гамбургера отказаться невозможно!
Долгое время мы ели гамбургеры только в ресторанах, но вот однажды нам "приспичило",  и начались поиски по Интернету. В итоге получился вот такой рецепт, который опробовали уже несколько раз и на даче и дома. Основа для рецепта взята здесь.

Гамбургер

Гамбургер — икона голливудских ресторанов, их, как здесь говорят, секретное оружие. В Голливуде гамбургеры и бургеры (это когда рубленая котлета подается без булочки) делают из лучших филейных кусков говядины, нередко из дорогущего мраморного мяса, а для еще большего изыска и сочности их иногда еще фаршируют рокфором или фуа-гра. И соусы, которые подают здесь к этим рубленым бифштексам, ни капельки не похожи на кетчуп из «Макдональдса»: мы улавливали в них вкус темного эля, рыбного нам-пла, грибов, а иногда даже трюфелей. Здесь становится понятно: гамбургер сам по себе не виноват, что люди по всему миру привыкли есть его на ходу. Он может быть необыкновенно красивым, сочным и вкусным, даже если он не такой сложный и деликатесный, как в ресторане голливудского отеля «Рузвельт».
Главный секрет отличного гамбургера очень прост: для него нужен хороший кусок мяса, причем не постного. Как говорит знаменитый американский шеф Бобби Флей (его гамбургеры считаются в США едва ли не лучшими), в фарше должно быть не меньше 20% жира. Поэтому отлично подходит лопатка, из которой тщательно вырезаны жилы, нежная мякоть толстого и тонкого края, оковалка и костреца. Ведь бургер готовится очень быстро, и соединительные ткани не успевают размягчиться. Идеально измельчить мясо острым ножом, но и мясорубка тоже годится, особенно если ее можно поставить на режим крупного помола, чтобы мякоть рубилась, а не мялась, и из нее не выдавливался сок. Мои мама и бабушка всегда советовали: через мясорубку фарш лучше прокручивать подмороженным. Они это делали из соображения быстроты и облегчения всего процесса — мясорубки-то были ручные. Я тоже, не умничая, всегда поступала именно так, даже когда у нас появились мощные электроагрегаты. В последнее время на кухню пришла наука, и один из виднейших исследователей в этой области американец Натан Майрвольд, автор огромного труда «Модернистская кухня» (Modernist Cuisine), научно доказал, что мясо, прежде чем пропускать через мясорубку, нужно обязательно охлаждать (от нуля до минус полутора градусов, и ни в коем случае не допускать температуры выше пяти градусов). Хорошо охлажденное, оно становится более плотным, но не твердым, молекулы легко разъединяются, в результате ничего не мнется и сок не выдавливается. А вот еще один старый бабушкин совет: в постный фарш для рубленых бифштексов добавлять не жир, а мелкие кусочки замороженного сливочного масла (ледяной кусок масла легко натирается на крупной терке), вмешивать его в фарш лучше руками в резиновых перчатках и быстро формировать котлеты, жарить на хорошо разогретой сковородке. Тогда масло тает внутри бургера, образуя тоненькие ходочки, наполненные соком (это правило применимо к любым котлетам). Майрвольд утверждает, что масло можно заменить ледяной крошкой: мол, результат будет тот же, а жира меньше.
Гамбургер можно подать на праздничный стол. Удобство в том, что всю «гарнитуру» и фарш (его лучше держать в «нулевой» камере холодильника) можно подготовить заранее — и жарить сочную котлету в самый последний момент, когда гости уже за столом и сходят с ума от мясного аромата. Если даже бургер получится с небольшими трещинками, они вам это простят. Классический гамбургер, он, конечно, из говядины, но в Америке к ней нередко примешивают свинину. Вообще вариантов не счесть — со всеми видами мяса и птицы, с разными овощами и соусами. Многие считают, что в отличном бургере не должно быть ничего, кроме мяса, однако некоторые признанные в США авторитеты, в том числе Бобби Флей, советуют класть в фарш немного мелко нарезанного лука. Но никаких специй: главное — вкусный запах мясной корочки. Фарш лучше не мучить, не месить его долго — вообще касаться как можно меньше. Иначе котлета получится слишком плотная, а вкуснее, когда она воздушная. И лепить тоже нужно быстро, не прижимая.
Вот так наши бургеры жарились дома,

а вот так на даче.
Оптимальный диаметр бургера около 10, а толщина его около 2 см. И вот еще один американский секрет: только когда бургер слеплен, его нужно посолить и поперчить, а в его центре надавить пальцем, чтобы получилась небольшая выемка,— это помогает ему держать форму. Когда бургер пожарится, никакой выемки не останется. Зато он весь соберется, не развалится, и получится симпатичная круглая котлетка. Это особенно важно, когда жаришь его на углях, на решетке. Сковородку же надо хорошо разогревать и немного смазывать растительным маслом. Всего классический гамбургер жарится около восьми минут. На первой стороне (там, где нет углубления) нужно держать подольше — пять минут, а на второй — всего три. Вначале огонь должен быть довольно большим. Если мясо начнет гореть — лучше потом уменьшить, а когда будем переворачивать, то снова чуть увеличим. При этом ни на сковородке, ни на углях  бургер не стоит прижимать лопаткой или ворочать. Он от этого только разваливается и становится суше. Перевернуть нужно лишь один раз.
В Москве мой любимый гамбургер подают в ресторане «Мясной клуб». Шеф Роман Шубин готовит его в лучших голливудских традициях — из говядины прайм и с хорошо охлажденной фуа-гра вместо обычного жира. На 200 г говядины он берет 40 г самой дорогой в мире печени, и все пропускает через мясорубку с крупными дырками. А чтобы печень не вытекала на сковородку, он делает фарш чуть более клейким. Для этого кладет в него один желток и 13 г горчицы без зерен. Лепит котлету диаметром 13 см — после «ужарки» остаются классические десять. И вот что, говорит он, нужно сделать непременно: дать слепленной котлете хоть минут 20 полежать на холоде, чтобы фарш успел настояться и немного отвердеть. Тогда гусиный жир уж точно не вытечет, а пропитает мясо. Для той же цели жарить нужно очень быстро на сильно разогретой сковородке — всего по полторы минуты на каждой стороне, а потом еще минутки три-четыре довести в горячей духовке. Еще один Ромин секрет — глубоко карамелизированный лук. Для особой хрусткости он его перед жаркой немного припудривает мукой.
Подается блюдо на мягкой булочке собственной выпечки. Чтобы она выглядела особенно аппетитно, ее нужно перед подачей разогреть, немного смазав желтком. А потом разрезать пополам, пропитать каждую часть смесью майонеза с кетчупом (возмущайтесь, сколько влезет, но это вкусно!), положить на основание лист салата фризе, на него толстый кусок сладкого бакинского помидора, на него водрузить сочную деликатесную котлету, посыпать ее хрустящим луком — и закрыть сей шедевр второй половинкой булочки.
Для каждого гамбургера нам потребуется:
1 Говядина прайм (200 г)
2 Сырая фуа-гра (40 г)
3 Желток (1 шт.)
4 Горчица (15 г)
5 Соль, перец
6 Лист фризе
7 Кружок помидора
8 Жареный лук
9 Круглая булочка


Приготовления практические (закупка подходящей говядины) и теоретические (подбор подходящего для нас рецепта) были долгими, а вот процесс самого приготовления, а уж тем более поедания почти мгновенными. Но впечатления просто непередаваемые! Если любите подобные блюда, просто попробуйте!
При приготовления котлеты оба раза мясо прокручивала через мясорубку с крупными отверстиями, что сильно повлияло на вкус и консистенцию (я даже не ожидала). В первые раз к мясу добавила тертое сливочное масло, были опасения, что получится ужасно жирно, но получилось просто волшебно! Мягкая, сочная котлета огромных размеров (на мой взгляд) была съедена каждым членом семьи (включая Димку и свекровь) без каких-либо усилий!
При приготовлении дома к мясу добавила свиной шпик, мальчишкам такой вариант тоже понравился!
На даче некогда было возиться с луком, поэтому добавили просто в каждую порцию по кружочку сладкого салатного лука, а дома воспользовалась вариантом приготовления от Ирочки уковицу нарезать кольцами, обвалять в муке и жарить в сильно разогретом фритюре 5-7 минут. Достать из фритюра, хорошо посолить и поперчить.) Такой лучок придал свою приятную нотку. Иринка, спасибо!!!!
Булочки у нас оба раза были покупные, перед сбором гамбургера хорошенько прогрели их и смазали смесью майонеза и кетчупа.
Вот вроде и все! 
Пусть вам будет также вкусно!!!







30 комментариев:

  1. Ого! Оказывается тут целая наука, чтобы правильно все сделать! Но, думаю, оно того стоит. Домашний гамбургер вкуснее и полезнее в разы!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тоня, я и сама не знала, что столько тонкостей. Но соблюдая их получается очень вкусно!!!
      Домашний гамбургер - это просто песня!!! Вред только от сочетания хлеба и мяса, остальное - сплошное удовольствие и польза!!!

      Удалить
  2. Маринка,спасибо за интересую информацию.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анатолий, не за что! Рада, что эта информация показалась интересной не только мне;)))

      Удалить
  3. Ого, гамбургер с фуа-гра,никогда о подобном не слышала, а как аппетитно процесс приготовления описан, так и хочется повторить... спасибо, Марина.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, Хадижа, с фуа-грой готовят, видимо, в лучших ресторанах, а нам и без нее было прекрасно! Не за что!
      Кстати, два бургера (котлеты) я заморозила и сегодня поджарила особо голодным деткам :)))), разницы никто и не почувствовал.

      Удалить
  4. Я хочу твоих гамбургеров. Честно говоря, эти котлетки на сковороде на столько аппетитные, можно и их, без всего!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рафаэлла, котлетки и без всего превосходные!!! Но моим хотелось по всем правилам, вот и сооружали гамбургеры.

      Удалить
    2. Предлагаю сходить я мясной клуб, когда я приеду!!! Когда -не знаю, но пока буду хотеть :))))

      Удалить
    3. А они там стоят не как целая коровка? :)))

      Удалить
    4. Рафаэлла, я "ЗА". Как только определишься когда, тогда и будем определяться с местом. Иногда мы вполне можем себе это позволить;)))

      Удалить
  5. И мне так же хочется...без всего))очень аппетитно!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, спасибо! И без всего будет вкусно! Очень удачный рецепт бургеров, на мой взгляд.

      Удалить
  6. Марина, целый трактат! Не думала я, что в гамбургере столько тонкостей. Марина, ты герой -следовать всему этому. Может, если бы я сама все так сделала-ребёнок не потащил бы меня в макдоналдс))) Хотя мы так редко позволяем ему эту еду...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, я сама сначала немного обалдела, когда мне муж на дачу распечатку привез. А стали готовить, так вроде ничего трудного и нет.
      Мы в Макдоналдс вообще не ходим... Привыкли к домашней еде.

      Удалить
  7. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  8. привет , МАриша.
    захотелось срочно бежать на кухню, доставать мясорубку ,смотреть или есть насадка для крупного помола, размораживать мясо и готовить гамбургеры!
    спасибо за такой рассказ!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тань, ну как? Нашла насадку? Я всегда пользуюсь средней, а крупная и мелкая были припрятаны (хорошо, что не выкинули))) в надежном месте, еле отыскали. Зато теперь на почетном видном месте лежит на случай классной говядины;)))
      Рада, что рассказ понравился!

      Удалить
  9. Мариш, снимаю шляпу!!! Я делаю, конечно, "гамбургеры" :D , но.... далека...далека, прямо скажем от идеала.. Первое фото - это вообще!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Светик, прям засмущала меня... На мой взгляд фастфуд, это не есть хорошо, но такой вот качественный и домашний - очень даже вкусно! Оказалось, что по правилам приготовить совсем и не сложно, когда знаешь эти правила ;)))
      Спасибо за фото! Очень приятно!

      Удалить
  10. Мариночка, ну просто обалдеть, как вкусно, прямо хочется встать и бежать готовить такую вкуснятину. А оказывается столько нюансов. Прочитала на одном дыхании, берусь повторить))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, спасибо! Думаю, что никаких трудностей у тебя не возникнет, только готовь из хорошей парной говядины. Если что, спрашивай.

      Удалить
  11. И я с интересом прочитала! Про углубление никогда не слышала, но теперь тоже так попробую... Марин, замечательный пост, мы таким готовы каждый день питаться))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Натуль, спасибо!!!
      Я для себя многое открыла, поэтому так подробно и рассказала.
      Мои тоже готовы, но так недолго и разорится)))
      Иногда можно и кашкой обойтись ;)))

      Удалить
  12. Казалось, что там приготовить гамбургер. Пожарил котлету, нарезал овощи, разрезал булочку, все в нее поместил и сиди наслаждайся. А нет. Вон сколько секретов.
    Мы гамбургеры любим, но едим редко.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташ, я сначала была озадачена всеми этими тонкостями, но на деле оказалось все намного проще, зато вкус от обычной котлеты в разы отличается!

      Удалить
  13. ООО! Как вкусно!!!!
    Мариш, ты целое исследование провела! Очень интересно было почитать. Узнала много нового. Надо и мне как-нибудь соорудить такую вкуснотищу! Люблю я их!

    За полезную информацию про мясо и бургеры отдельное спасибо. Надо запомнить.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирочка, это очень вкусно!!! И твой лучок внес свою лепту в это. Еще раз спасибо!
      Исследование провела Елена Чекалова, а вот муж провел исследование Интернета на предмет подбора рецепта ))) Я только следовала указаниям ;)))
      Не за что! Буду рада, если пригодится!

      Удалить
  14. Хороший гамбургер - это действительно очень вкусно. Причем 90 % успеха - хорошее, качественное, не бывшее в заморозке мясо. Всякие яйца, лук, зелень в фарше необязательны, хотя многие их туда добавляют.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, полностью согласна про качества мяса!

      Удалить